1、水溶性香精：
水溶性香精主要用於水果糖、果凍等含水量較高的糖果。熬煮溫度較低的產(chǎn)品中，一般以水果糖佔主導(dǎo )地位。
2、油溶性香精：
油溶性香精耐溫度較高，不易揮發(fā)，留香時(shí)間較長(zhǎng)，主要適用於較高熬糖溫度的糖果，如硬糖、酥糖、夾心糖及膠基糖等。風(fēng)味依各種不同產(chǎn)品而定，但水果風(fēng)味仍然佔很大比例。
3、水油兩(liǎng)用香精：
是一種既親水又親油的香精，風(fēng)味依產(chǎn)品需要而定，該品種耐高溫，留香時(shí)間較油質(zhì)香精短，但由於價(jià)格一般較低，受一些小型糖果生產(chǎn)廠(chǎng)家歡迎，在許多糖果品種生產(chǎn)中廣(guǎng)泛使用。
4、乳化香精：
因乳化香精價(jià)格不高，所以一些小型糖果生產(chǎn)企業(yè)喜歡使用，在飲料中使用較多，也有少數(shù)企業(yè)在果凍、軟糖、夾心糖中添加，以水果風(fēng)味為多。
5、粉質(zhì)香精：
粉質(zhì)香精是以油溶性香精經(jīng)糊精類(lèi)物質(zhì)包埋或混合而製成的一類(lèi)為避免香精受高溫逸失，而留香時(shí)間較長(zhǎng)的一種香精。主要使用在壓片糖、膠基糖或對(duì)留香要求較高的糖果品種中，風(fēng)味有奶味、水果香味等。
6、以超臨界CO2，萃取技術(shù)提取的香精香料：
超臨界CO2萃取技術(shù)以無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)色的CO2做溶劑，在接近常溫下進(jìn)行提取，這種技術(shù)提取的產(chǎn)品有純天然、風(fēng)味完整、色澤純正、香氣持久穩(wěn)定、安全性高等優(yōu)點(diǎn)。
由於該品底香、留香效果好，糖果產(chǎn)品在保質(zhì)期間香味持久，所以深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。雖然價(jià)格高，有的品種每公斤達(dá)數(shù)百元，但由於添加量較低，也能達(dá)到或超過(guò)普通合成化學(xué)香精的使用效果，所以受到許多注重品牌的糖果生產(chǎn)廠(chǎng)家關(guān)注。現(xiàn)已批量在大中型糖果、巧克力生產(chǎn)中使用，生產(chǎn)出來(lái)的糖果、巧克力香味更加逼真。
7、天然食品原料呈香劑：
如芝麻、花生仁，可可豆、咖啡、杏仁、松子仁、榛仁、核桃等食品原料，加工後產(chǎn)生濃鬱的香味，以此作為糖果、巧克力基本風(fēng)味料，能進(jìn)一步突出其基本香料風(fēng)味，現(xiàn)已成為部分崇尚自然的糖果生產(chǎn)廠(chǎng)家的研發(fā)重點(diǎn)。
8、其它調(diào)味料：
隨著糖果向其他食品的邊緣化發(fā)展，一部分像糖果又不像糖果的產(chǎn)品（如糖果與糕點(diǎn)的結(jié)合、糖果與餅乾的結(jié)合、巧克力與其他類(lèi)產(chǎn)品的結(jié)合）越來(lái)越多的出現(xiàn)。其中一些調(diào)味料、香辛料也進(jìn)入該類(lèi)產(chǎn)品中，呈現(xiàn)出豐富多樣的口感和味別，受到喜愛(ài)獵奇的青年消費(fèi)群體青睞。
