食用香精能夠賦予食品特殊的風(fēng)味和口感，作為食品添加劑，它不僅補充、增強(qiáng)食品在加工運(yùn)輸(shū)過(guò)程中的風(fēng)味損失還能提高產(chǎn)品的附加值。
食用香精的組成與分類(lèi)
一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類(lèi)型的香料組成。烘焙食品調(diào)香所用的香精，通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物。
頭香。亦稱(chēng)頂香屬於揮發(fā)度高、擴散力強(qiáng)的香料，留香時(shí)間短揮發(fā)以後香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感使香精香氣具有感染力和想像力。
體香。頭香之後的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度，體香香料構(gòu )成香精香氣的特徵，是香精香氣最重要的組成部分。
基香。亦稱(chēng)尾香，是指香精的最後一段香氣，基香香料的揮發(fā)度低，富有保留性，基香香料不但可以使香精香氣持久同時(shí)也是構(gòu )成香精香氣特徵的基本部分。
食用香精的分類(lèi)。一是按香型分類(lèi):主要有水果類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)花香類(lèi)等等。二是按性質(zhì)分類(lèi)：水溶性、水油兩(liǎng)用性、油溶性香精，以及乳化香精和粉末香精。三是按原料分類(lèi):主要分為天然香精，天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用
一是賦予食品各種各樣的香味。一些食品基料本身沒有香味加入食用香精後即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。二是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。添加食用香精對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的，香精是按照同一配方進(jìn)行調(diào)製，所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。三是改善和補充食品的香味。一些烘焙食品由於加工工藝和時(shí)間等的限制，往往香味不足或有異味，加入食用香精後，能夠使其香味得到改善和補充並能掩蓋不良風(fēng)味。四是其他作用。食用香精其香味除了滿(mǎn)足人們對(duì)美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關(guān)，食品的香味能刺激唾液分泌有助於促進(jìn)人的食慾和幫助人體的消化。
